expand BBQ theory knowledge graph

CONTRIBUTING.md

@@ -21,6 +21,14 @@
 - `practical-approximation`：方便家庭操作的近似，不是自然常数；
 - `anecdotal`：传统经验或待检验观察。
 
+## 内部链接规则
+
+- 第一次在正文中实质提到已有概念时，把概念词本身链接到对应页面；不要只在页尾堆“相关链接”。
+- 新增部位页时至少链接到原理、方法和调料三个知识域；方法、原理和调料页也要反向链接到具体部位。
+- 同一短段不必把重复出现的同一术语全部加链接，优先保证阅读流畅和目标明确。
+- 使用相对 Markdown 路径，链接到页面而不是构建后的 `index.html`。
+- 核心页面至少包含 6 个不同内部目标；所有正式发布页面至少包含 2 个。严格验证会自动检查数量、跨域覆盖和失效路径。
+
 ## 检查
 
 ```powershell

PROJECT_STATE.md

@@ -6,11 +6,14 @@ Publish a useful first version of a meat-science encyclopedia that connects mech
 
 ## Current milestone
 
-`v0.1 encyclopedia foundation`
+`v0.2 BBQ theory knowledge graph`
 
 ## Acceptance criteria
 
 - Core Chinese encyclopedia pages exist and cross-link correctly.
+- Beef and pork maps cover all major primal regions and link to detailed representative cuts.
+- Lamb, sausage science, fire/smoke control, and compound cooking have first-class pages.
+- Core pages cross-link cuts, mechanisms, ingredients, and methods; published pages cannot be knowledge islands.
 - Ingredient pages explain active components and distinguish flavor from structural effects.
 - Experiment YAML and result CSV validate.
 - Metric calculations are tested and reproducible.

README.md

@@ -9,8 +9,10 @@
 - 为什么同一温度不代表同一嫩度；
 - 盐、酸、碱、糖、酶、MSG、酱油、油和淀粉分别做了什么；
 - 胶原、肌原纤维蛋白、脂肪与水如何共同决定口感；
-- 煎、烤、炖、烟熏、压力锅和低温慢煮各自控制什么；
-- 牛胸、牛肩、排骨、猪肩、鸡胸和鸡腿为什么要用不同策略；
+- 煎、烤、炖、烟熏、压力锅和低温慢煮各自控制什么，以及如何组成多阶段工艺；
+- 从完整牛、猪部位地图进入牛胸、腰脊、后腿、腹板、猪肩、腰、腹、头蹄与羊肉；
+- 香肠的绞切、盐溶蛋白、脂肪颗粒、肠衣、烟熏、加热与冷却；
+- 火、燃料、氧气、烟气和烤炉热区怎样共同影响 BBQ；
 - 如何记录质量、厚度、温度、时间、成品率和感官评分；
 - 怎样把一次做肉变成能复现、能比较的实验。
 
@@ -22,6 +24,10 @@
 4. 定量或因果性科学结论需要可追溯来源。
 5. 原始测量与计算结果分开保存。
 6. 失败实验同样有价值。
+7. 正文第一次实质提到另一个部位、机制、调料或方法时，使用上下文内部链接。
+8. 核心页面必须跨到部位、原理、方法和调料中的其他知识域，不能成为孤岛。
+
+推荐从 [`BBQ 理论大师学习路径`](docs/getting-started/bbq-mastery-path.md)开始，再按正文链接在部位、机制、调料与方法之间往返。
 
 ## 本地运行
 

data/citations.yaml

@@ -186,3 +186,39 @@
   source_type: research-article
   year: 2025
   used_for: 磷酸盐腌料对保水、氧化、风味和质构的情境性影响
+
+- id: usda-imps-beef-100
+  title: Institutional Meat Purchase Specifications Fresh Beef Series 100
+  authors_or_organization: USDA Agricultural Marketing Service
+  url: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
+  doi: null
+  source_type: standard
+  year: 2014
+  used_for: 牛胴体原始分割、采购名称、切块边界与规格术语
+
+- id: usda-imps-pork-400
+  title: Institutional Meat Purchase Specifications Fresh Pork Series 400
+  authors_or_organization: USDA Agricultural Marketing Service
+  url: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_400_Fresh_Pork%5B1%5D.pdf
+  doi: null
+  source_type: standard
+  year: 2014
+  used_for: 猪胴体原始分割、采购名称、切块边界与规格术语
+
+- id: usda-imps-sausage-800
+  title: Institutional Meat Purchase Specifications Sausage Products Series 800
+  authors_or_organization: USDA Agricultural Marketing Service
+  url: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/LSimps800.pdf
+  doi: null
+  source_type: standard
+  year: 1992
+  used_for: 香肠产品类别、肉种配方、肠衣、烟熏、加热与形态术语
+
+- id: fsis-sausage-safety
+  title: Sausages and Food Safety
+  authors_or_organization: USDA Food Safety and Inspection Service
+  url: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat-catfish/sausages-and-food-safety
+  doi: null
+  source_type: government
+  year: null
+  used_for: 鲜香肠、熟香肠、烟熏香肠、干与半干香肠的安全分类和家庭处理

docs/cuts/beef-loin-sirloin-round.md

@@ -0,0 +1,50 @@
+---
+schema_version: 1
+id: beef-loin-sirloin-round
+title: 牛腰脊、里脊、西冷与后腿
+type: cut
+status: published
+summary: 区分 strip、tenderloin、top sirloin、tri-tip 与 round 等较瘦或较嫩牛肉的结构和火候策略。
+citation_ids: [usda-imps-beef-100, beef-palatability-2020, searing-beef-2020]
+species: beef
+anatomy_region: 腰部、臀腰与后腿
+collagen_level: variable
+fat_level: variable
+suitable_methods: [pan-searing, grilling, roasting, sous-vide, braising]
+---
+
+# 牛腰脊、里脊、西冷与后腿
+
+## 生物结构
+
+腰部可产生 strip loin、带骨 T-bone/porterhouse 和 tenderloin；sirloin 区域包含 top sirloin、tri-tip、sirloin flap、ball tip 等不同肌群；round 是后腿大肌群集合，包括 top round、bottom round、eye of round 和 knuckle。它们在[牛肉部位地图](beef-map.md)上相邻，却不能共享一个“牛排熟度”模型。
+
+## 脂肪与胶原
+
+里脊以低结缔组织和较细嫩结构著称，但肌内脂肪不一定高。strip、top sirloin 和 tri-tip 的脂肪与外部脂肪盖随等级和修整变化。round 通常更瘦、运动量更高，部分肌群的结缔组织和纤维咀嚼感更明显。[脂肪、多汁感与嫩度](../science/fat-flavor-juiciness.md)应分别评价。
+
+## 纹理
+
+strip 与 tenderloin 的纤维较容易管理；tri-tip 的纤维方向会在整块内转向；round 各肌群方向不同。大块烤肉应在生肉阶段标记纹理，熟后拆分再[逆纹切](../science/muscle-and-tenderness.md)。薄切 round 能机械缩短纤维，但不能消除所有结缔组织阻力。
+
+## 推荐方法
+
+- strip、里脊和等厚牛排适合[煎、直接烤与反向煎](../methods/dry-heat.md)。
+- tri-tip、top sirloin 和整块 strip 可用低温烤后高热收表面的[复合方法](../methods/compound-strategies.md)。
+- 等厚里脊或较瘦 round 可用[低温慢煮](../methods/sous-vide.md)控制内部梯度，但出袋表面必须擦干再快速煎。
+- bottom round 等较韧部位若目标是可撕或汤汁菜，可转向[炖与压力](../methods/moist-heat.md)，不必强行模仿牛排。
+
+厚牛排的核心矛盾是[内部传热和蛋白质收缩](../science/heat-and-proteins.md)与[表面褐变](../science/browning-resting.md)速度不同。反向煎、先煎后烤和频繁翻面都是在重新分配这两个过程，而不是神秘流派。
+
+## 主要失败模式
+
+- 把 tenderloin 的时间直接套到同厚 round；
+- tri-tip 切片时没有识别纤维转向；
+- 为追求深色外壳，在低脂里脊上形成过厚的过熟层；
+- 把[糖分较高腌料](../ingredients/sugar-browning.md)放在强火阶段过久；
+- 只写“西冷”，不说明 top sirloin、sirloin strip 或其他市场含义；
+- 长时间静置却没有监测余热和上桌温度。
+
+## 测量建议
+
+记录具体商品名、骨头、最大/最小厚度、脂肪盖、盐量、加热环境、翻面节奏、离火与峰值中心温度、静置失重及切片方向。[盐处理](../ingredients/salt-brines-injection.md)应按肉重表示，实验记录方法见[测量协议](../protocols/measurement.md)。

docs/cuts/beef-map.md

@@ -0,0 +1,42 @@
+---
+schema_version: 1
+id: beef-map
+title: 牛肉完整部位地图
+type: index
+status: published
+summary: 以 USDA IMPS 为基线，把牛胴体的原始分割、常见次级切块、结构特征和 BBQ 方法连接起来。
+citation_ids: [usda-imps-beef-100]
+---
+
+# 牛肉完整部位地图
+
+这张地图解决“牛身上还有哪些位置”的问题。它以 USDA IMPS Series 100 的原始分割为命名基线，但零售名称会随国家、屠宰场和餐饮传统变化。购买时应同时确认骨头、肌肉形状、脂肪盖、切割方向和厚度，不能只靠商品名。
+
+## 从前到后的原始分割
+
+| 原始区域 | 常见次级切块或零售名 | 结构倾向 | BBQ 理论入口 |
+| --- | --- | --- | --- |
+| Chuck 肩胛 | chuck roll、肩胛排、Denver、flat iron、肩心、肩胛小排 | 多肌群，嫩度和胶原差异大 | [牛肩与牛肋](chuck-and-ribs.md)、[湿热](../methods/moist-heat.md) |
+| Rib 肋脊 | rib roast、ribeye、back ribs | 背最长肌较嫩，脂肪分布依等级变化 | [干热与反向煎](../methods/dry-heat.md)、[复合手法](../methods/compound-strategies.md) |
+| Loin 腰部 | short loin、strip loin、T-bone、porterhouse、tenderloin | 总体较嫩，重点是温度梯度 | [腰脊、里脊与后腿](beef-loin-sirloin-round.md) |
+| Sirloin 西冷/臀腰 | top sirloin、tri-tip、sirloin flap、ball tip | 多肌群，既有快烤也有整块烤 | [腰脊、里脊与后腿](beef-loin-sirloin-round.md) |
+| Round 后腿 | top round、bottom round、eye of round、knuckle | 瘦、运动量较高、纤维明显 | [腰脊、里脊与后腿](beef-loin-sirloin-round.md) |
+| Brisket 胸 | flat、point、整副牛胸 | 高结缔组织、区域差异大 | [牛胸专页](brisket.md)、[烟熏](../methods/smoking.md) |
+| Short plate 胸腹板 | plate short ribs、inside/outside skirt、navel | 脂肪与结缔组织变化大 | [腹板、腹肉、裙边与牛腱](beef-plate-flank-skirt-shank.md) |
+| Flank 腹肉 | flank steak、flap 的市场混称 | 长纤维明显，适合逆纹薄切 | [腹板、腹肉、裙边与牛腱](beef-plate-flank-skirt-shank.md) |
+| Shank 前后腱 | fore shank、hind shank、cross-cut shank | 高使用量、结缔组织明显 | [湿热与压力](../methods/moist-heat.md) |
+| 其他 | cheek、oxtail、neck、tongue、heart、trim、ground beef | 结构与安全规则各异 | [牛肩、牛颊与肋](chuck-and-ribs.md)、[香肠科学](../science/sausage-science.md) |
+
+## 嫩切不等于简单，韧切不等于低级
+
+腰脊和肋眼的主要难题通常是[加热与蛋白质](../science/heat-and-proteins.md)：如何在形成表面的同时限制过熟层。胸、肩、腱和厚肋的难题更多是[胶原软化](../science/connective-tissue.md)与失水之间的平衡。腹肉和裙边则经常通过[逆纹切片](../science/muscle-and-tenderness.md)改变实际咀嚼长度。
+
+## 用地图做决策
+
+1. 先在上表确定原始区域与可能的次级切块。
+2. 打开对应详细页，确认胶原、脂肪、骨头和纹理。
+3. 进入[方法矩阵](../methods/index.md)，选择单步或复合方法。
+4. 用[调料作用矩阵](../ingredients/index.md)计算盐、糖、酸和其他处理剂的真实作用。
+5. 按[测量协议](../protocols/measurement.md)记录厚度、温度—时间、质量变化和感官结果。
+
+这张地图追求结构覆盖，不声称收录全球每一种商业别名。发现名称冲突时，以实物解剖特征和采购规格为准。

docs/cuts/beef-plate-flank-skirt-shank.md

@@ -0,0 +1,54 @@
+---
+schema_version: 1
+id: beef-plate-flank-skirt-shank
+title: 牛腹板、腹肉、裙边与牛腱
+type: cut
+status: published
+summary: 区分 short plate、flank、inside/outside skirt 与 shank 的长纤维、脂肪和结缔组织差异。
+citation_ids: [usda-imps-beef-100, connective-whc-2022]
+species: beef
+anatomy_region: 胸腹板、腹壁与前后小腿
+collagen_level: variable
+fat_level: variable
+suitable_methods: [grilling, pan-searing, smoking, braising, pressure-cooking]
+---
+
+# 牛腹板、腹肉、裙边与牛腱
+
+## 生物结构
+
+short plate 位于胸腹下方，可产生 plate short ribs、inside/outside skirt 和 navel 等；flank 来自后腹壁；shank 来自前后小腿。它们在市场上常被“腹肉”“横膈膜”“牛腱”混称，先回到[牛肉部位地图](beef-map.md)核对位置，再谈方法。
+
+## 脂肪与胶原
+
+plate 区可能有显著脂肪和筋膜；skirt 与 flank 的长纤维明显，但脂肪分布不同；shank 是高使用量、骨与结缔组织丰富的系统。[胶原](../science/connective-tissue.md)解释为什么牛腱适合长时间湿热，却不能推出 skirt 也要煮到松散。
+
+## 纹理
+
+skirt 和 flank 最重要的结构操作是辨认纤维并[逆纹薄切](../science/muscle-and-tenderness.md)。横切已经缩短有效纤维长度，因此入口嫩度不仅由中心温度决定。牛腱横切带骨时，骨、肌肉和筋膜共同决定传热与可食率。
+
+## 推荐方法
+
+- skirt 与 flank：快速[直接烧烤或煎](../methods/dry-heat.md)，离火后逆纹切；也可先受控腌制，但不依赖酸穿透整块。
+- plate short ribs：参考[牛肩与牛肋](chuck-and-ribs.md)，可烟熏、包裹或带盖慢烤。
+- shank：用[炖、煮或压力](../methods/moist-heat.md)管理胶原、骨髓与汤汁。
+- 厚度稳定的 flank 可用[低温慢煮后高热收面](../methods/compound-strategies.md)，但仍必须逆纹切。
+
+## 调味与表面
+
+[盐](../ingredients/salt-brines-injection.md)可以按肉重统一；[酸性腌料](../ingredients/acids-dairy-alcohol.md)主要先影响表层，不能替代正确切片；酱油和鱼露等[鲜味调料](../ingredients/umami-fermented-sauces.md)还会贡献盐。skirt 表面积较大、褶皱多，腌料附着量可能高于同质量厚肉，实验时应称量腌前后质量。
+
+强火能迅速建立[褐变](../science/browning-resting.md)，同时也会让薄 skirt 很快跨过理想内部区间。擦干表面、控制糖量和缩短单面停留，比盲目追求极高锅温更重要。
+
+## 主要失败模式
+
+- 把 flank、skirt 和 flap 当成同一块肉；
+- 顺纹切导致长纤维咀嚼阻力很高；
+- 长时间酸腌造成表层质构异常；
+- 牛腱只达到安全温度就停止，结缔组织仍韧；
+- 强火甜腌料先烧焦，肉还未达到目标；
+- 把汤汁明胶感误认为牛腱肌纤维一定多汁。
+
+## 测量建议
+
+记录真实切块、纤维方向、最大厚度、腌前后质量、盐与酱料总量、中心温度、切片角度和成品率。牛腱另记骨重、汤汁质量与冷却凝胶状态；温度和尺寸方法见[测量协议](../protocols/measurement.md)。

docs/cuts/brisket.md

@@ -29,13 +29,27 @@ flat 的长纤维方向通常较容易辨认；进入 point 后方向会变化
 
 ## 推荐方法
 
-- 烟熏或间接慢烤：同时控制表面形成和内部时间。
-- 带盖烤或包裹：降低后段蒸发，但会软化表面。
-- 炖与压力：更可控地提供湿热，牺牲部分干燥外壳。
-- 低温慢煮：能分离时间与温度，但必须另做表面褐变并遵守安全流程。
+- [烟熏](../methods/smoking.md)或[间接慢烤](../methods/dry-heat.md)：同时控制表面形成和内部时间。
+- [带盖烤、炖与压力](../methods/moist-heat.md)：更可控地提供湿热，降低后段蒸发，但会软化表面。
+- [低温慢煮](../methods/sous-vide.md)：能分离时间与温度，但必须另做表面褐变并遵守安全流程。
 
 “嫩到可插入探针”是实用观察，不是统一标准；应同时记录成品率和切片状态。
 
+## 从 flat 与 point 推导处理策略
+
+flat 较瘦，最常见矛盾是：要给[胶原](../science/connective-tissue.md)足够的温度—时间历史，又要限制[肌原纤维蛋白收缩与失水](../science/heat-and-proteins.md)。point 脂肪更多，但[脂肪与多汁感](../science/fat-flavor-juiciness.md)并非同义词；流出的脂肪、留在肌间的脂肪和肉内水分应分开观察。
+
+按肉重称量的[盐或盐水](../ingredients/salt-brines-injection.md)可以让批次更可比较，并通过[水、盐与 pH](../science/water-salt-ph.md)所述机制影响近表层保水。含糖 rub 会参与[糖与褐变](../ingredients/sugar-browning.md)，但在长时间高热或强辐射下也更容易先变苦；[香辛料颗粒](../ingredients/spices-aromatics.md)则主要建立表面香气与口腔触感。
+
+包裹不是简单的“加速按钮”。它降低蒸发冷却、提高表面湿度并改变升温速度，因此会同时改变平台期、树皮质地和总失重。可以把整副牛胸理解成两个耦合的控制对象：用 flat 最薄处守住失水上限，用 point 和最厚肌缝判断胶原相关软化，再根据目标决定何时包裹。
+
+| 决策点 | 应观察什么 | 对应知识 |
+| --- | --- | --- |
+| 是否包裹 | 表面是否已定型、flat 失重、剩余时间 | 烟熏与湿热 |
+| 何时离火 | flat 与 point 多点阻力、温度历史 | 加热与胶原 |
+| 如何切片 | 两个区域各自纤维方向 | [肌肉结构与嫩度](../science/muscle-and-tenderness.md) |
+| 是否长时间静置 | 余热、保温环境、食品安全 | [褐变与静置](../science/browning-resting.md) |
+
 ## 主要失败模式
 
 - flat 薄端在厚端完成前已经失水；